Panettone-arkiv -

18 april, 201723 januari, 2019

RYSKT PÅSKBRÖD – KULICH

Kulich, även kallat för paska, är ett klassiskt traditionellt påskbröd som äts framför allt i Ryssland. Det påminner mycket om italienska Panettone fast lättare att göra om ni frågar mig. Eftersom det bara är Påsk en gång om året få inte panik om jag berättar att brödet tar minst en halv dag att baka. Alltså inte bakandet i sig, den effektiva tiden är inte mer än kanske 1 timme på sin höjd, men jäsningen tar nästan halva dagen.

Det är så värt det, jag lovar!

Kanderade, torkade spritindränkta frukter och bär, blandade i en söt och mycket luftig deg med massa olika aromer, kardemumma eller kanel, riven skal av apelsin eller citron. Visst låter det himmelskt?

KULICH – RYSK PÅSKBRÖD

En sats ger ett stort bröd eller 6 – 7 små
Tid:

Svårighetsgrad: medel

Betyg: SSSSS++

Ingredienser deg:

1 3/4 dl mjölk (jag byter ut 3/4 dl mjölk mot vispgrädde)
2 ägg rumstempererade
1/3 msk torrjäst
1 3/4 dl strösocker
75 g smör smält och kylt
1/2 tsk salt (uteslut om smöret är saltat)
3 msk creme fraiche
1 tsk vaniljsocker
1 tsk kardemumma eller kanel (jag använde kardemumma)
8 1/2 – 9 1/2 dl vetemjöl beroende på mjölsort, börja alltid med den mindre mängden
1 dl spritindränkta russin eller annat torkad frukt

Ingredienser glasyr:

2 dl florsocker
1 msk citronsaft

INSTRUKTIONER:

I en stor skål blanda alla ingredienser till degen men endast 4 dl mjöl. Du får en tjock smet, trögflytande som creme fraiche.
Täck med plastfolie och låt det jäsa på en varm plats för 2 timmar.
Tillsätt kardemumma och minst 4 1/2 dl vetemjöl, 1 dl i taget, tills degen inte är så klibbig längre. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Jag blandade hela tiden med en slickepott.
Blanda i sist torkade frukter utan saft eller alkohol. Krama ev vätska ur först.
Täck över degen och låt den jäsa 2 timmar till.
Med två slevar eller matskedar fördela degen i dina formar* utan att röra så mycket så inte luften går ur.
Låt degen jäsa i formarna utan att täcka, för 2 timmar eller tills den nästa når upp till kanterna på formarna.
Värm ugnen innan till 175º C.
Grädda i mitten av ugnen eller över nedersta falsen, för ca 25-35 minuter beroende på hur stora formar du använder**.
Låt bröden kallna på galler och sen ta bort pappret.
Blanda florsocker med citronsaft och tillsätt ev lite vatten om den är för tjock eller mer florsocker om den är för rinnig. Glasyren ska vara trögflytande.
Häll glasyr över bröden och toppa med mer torkad frukt eller strössel.

Jag fyllde mina bröd med kanderade apelsinskal och torkade blåbär som hade blötlagts i varmt vatten ca 30 minuter och sen blandats med 1 msk god cognac och fick dra i 30 minuter till. Toppade glasyren med kanderade apelsinskal och timjankvistar.

Notiser:

* Jag använde Panettone pappersformar, en medelstor på 500 g och 3 små. De 3 småformarna klädde jag insidan med bakplåtspapper för att bröden skulle växa höga och fina.

** De små bröden blev klara på dryga 20 – 22 minuter och det stora behövde ca 28 minuter. Allt beror på ugn förstås. Täck ev toppen med aluminiumfolie om det börjar brännas innan bröden känns klara. Jag täckte mina redan efter halva tiden hade gått.

FOTO: SIMONA MUNTEAN

21 december, 201615 januari, 2018

Pandoro det gyllene brödet

andoro betyder bokstavligen gyllene bröd och är en italiensk kaka som enligt traditionen serveras runt jul och nyår. Uttrycket Pan d´oro myntades redan på medeltiden då det endast var de riktigt förmögna som hade råd att baka söta, ljusa kakor med lyxingredienser som ägg, smör, socker eller honung. Dessa kakor kallades för Pan d´oro -gyllene bröd eller kungligt bröd. Det är en specialitet som kommer ursprungligen från Verona i regionen Veneto.

Kakan bakas i en speciell form, väldigt hög stjärnformad. Innan servering ska man sikta florsocker blandad med vanilj över toppen på Pandoro. Det gör att kakan ser ut som en snöig bergtopp.

Jag har ingen Pandoroform, använde min Briochform istället.

Det fungerade men men…jag vill också ha en snygg Pandoro, det är halva grejen. Så högst upp på listan över saker som ska införskaffas ligger en Pandoroform.

Eller så kan jag be Tomten om en 🙂

Detta recept är ganska enkelt med inte så många olika degar och flera jäsningsmoment. Jag kommer att ge mig på den andra mer tidskrävande varianten men då vill jag ha en riktig Pandoroform att baka i.

PANDORO

En sats ger en kaka på ca 10-12 bitar

Tid:

Svårighetsgrad: medel

Betyg: SSSSS+

Ingredienser aromatisk emulsion:

Riven skal av en apelsin
1 msk honung
1 msk vaniljpasta
1 msk whiskey

Ingredienser fördeg:

80 g mjölk
60 g mjöl rumstempererad
4 g torrjäst
1 äggula

Ingredienser deg:

300 g mjöl Manitoba Cream att föredra
50 gr mjölk rumstempererad
80 g strösocker
80 g mjuk smör
40 g vit choklad smält och avsvalnad

Dekorering:

florsocker
vaniljsocker

Instruktioner:

Blanda alla ingredienserna till emulsionen i en liten skål, täck med plastfolie och låt stå minst 30 minuter, gärna längre.
Blanda alla ingredienserna till fördeg i en skål, täck med plastfolie och ställ på en varm och dragfri plats tills degen har fördubblat sin volym.
Blanda fördeg med mjöl, strösocker och mjölk i assistent till en jämn deg. Det tar ett par minuter.
Med assistenten igång häll den aromatiska emulsionen i degen. Knåda till en jämn deg.
Häll i den avsvalnade smälta vit chokladen och knåda till all choklad har absorberats.
Blanda i smöret i fyra omgångar. Knåda degen tills all smör har absorberats innan du lägger i nästa bit.
Fortsätt knåda degen ca 10 minuter till.
Lägg degen på bakbordet och vik flera gånger innan du formar till en boll och lägger i en smord skål.
Plasta in och ställ skålen i avstängd ugn med lampan på. Det blir perfekt värme och ingen drag. Låt degen vila tills den har tredubblat sin volym.
Vänd skålen försiktigt på bakbordet för att undvika ta bort luftbubblorna ur degen.
Vik från fyra hörn mot mitten och sen en sista gång i två.
Med handflatorna få till en rund boll och placera i Panduroformen med skarven uppåt. Kakan kommer att vändas upp och ner sen så den fula toppen kommer att bli botten.
Plasta in och ställ degen på en dragfri varm plats att jäsa tills den når en bit över kanterna på formen, ca 3 cm ( två fingrar).
Sått ugnen på 175º C när ca 20 minuter av jästiden återstår.
Ställ formen längst ner i ugnen och grädda för ca 25 – 30 minuter. Om kakan börjar brännas på toppen innan täck med aluminiumfolie. Jag täckte med aluminiumfolie redan efter 10 minuter och sänkte värmen till 150º C de sista 10 minuterna.
Låt kakan svalna i formen minst 30-45 minuter innan du tar ut och låter kallna helt på galler under en kökshandduk.
När kakan har kallnat helt sikta rikligt med florsocker blandad med vanilj.

Det råder delade meningar kring när man ska ta ut kakan ur formen. Vissa tycker efter ca 15-20 minuter, när den har svalnat något. Andra tycker man ska låta kakan kallna helt i formen, minst 6 timmar, innan man tar ut den ur formen.

Jag körde på 30 minuter för doften av nybakad Pandoro höll på att driva mig till vansinne. Sen ville jag så gärna få ihop några bilder i dagsljus.

4 december, 201615 januari, 2018

Hembakad Panettone

n portion pengar och två portioner kärlek = Ett sött bröd med en historia bakom. Ha ha ha…ni tror säkert jag är ute och cyklar men läs hela inlägget så kommer ni förstå. För här ska vi prata om den berömda italienska julkakan.

Panettone som kommer usprungligen från Lombardiet och anses vara en symbol för staden Milano. Idag är Panettone en symbol för italienska julkakor och en av de mest sålda kommersiella julkakorna också. Fyllningen i Panettonen varierar men är ofta fylld med kanderad apelsin, citronskal och russin och alla symboliserar olika saker.

Russinen symboliserar pengar, de kanderade frukterna sundhet, och bitarna av kanderad apelsin ger enligt traditionen tur i kärlek. Vilket saligt julrecept! Men att baka Panettone kan vara en utmaning, en utmaning som inte ska underskattas. Framför allt tar det tid och det måste få ta samt att det är viktigt med bra ingredienser. Annars kan man lika gärna köpa i affären.

Detta är mitt första försök på Panettone, har till och med köpt riktiga panettoneformar i papper. Så ni förstår att jag har verkligen gått ”all in” så att säga.

Det blev en gudomligt god kaka, saftig och luftig och med lagom mängd russin och kanderad apelsin och så mycket smörsmak. Nu förstår jag verkligen varför italienarna är så stolta över sin Panettone och här hemma kommer det aldrig mer bli köpt. Det fick C mig att lova och klart jag gör som min man säger! (När det passar mig förstås).

PANETTONE

Detta recept ger en rejäl sats, 3 Panettone, en stor 750 g och två mindre 500 g men var inte orolig dem går åt som smör eller så kan du alltid ge bort i julklapp till någon du tycker om.

Tid: …

Svårighetsgrad: mellan

Betyg: SSSSS+++++

Ingredienser biga (fördeg):

150 g mjöl Manitoba Cream
150 g mjölk
5 g torrjäst
1 msk strösocker

Ingredienser deg:

biga (fördeg)
500 g mjöl Manitoba Cream
8 g torrjäst
150 g strösocker
en nypa salt
2 hela ägg
4 äggulor
200 g mjölk
250 g smör i kuber

Fyllning:

200 g russin
3-4 tsk vaniljsocker
2 msk alkohol (vodka, cognac)
kanderad apelsinskal

Instruktioner:

Blanda i en skål alla ingredienser till biga (fördeg), täck med plastfolie och ställ kallt för minst 6-8 timmar. Min fördeg fick vila i kylskåpet hela dagen, från kl 7:30 till kl 19:30.
Ta fram fördeleg ur kylskåpet och låt den komma till rumstemperatur.
Under tiden blanda mjöl, jäst, salt och socket till deg i köksassistenten.
Under vispning tillsätt ägg och äggulor.
Tillsätt mjölken under fortsatt vispning och fortsätt vispa ca 10 minuter.
Lägg i en smörbit åt gången och vispa tills degen har absorberat all smör innan du lägger i en bit till.
Degen kommer kännas lite klibbit men tillsätt nu fördegen och fortsätt vispa på medelhastighet, ge den tid, vispa i minst 15 minuter till.
Dumpa degen på lätt mjölat bakbord och platta till, vik hörnen mot mitten, rulla ihop till en limpa. Upprepa det några gånger och tillslut få ihop degen till en rund bulle.
Olja lätt en stor skål och lägg i degen samt täck med plastfolie. Låt degen jäsa på en varm och dragfri plats minst 2 timmar. Min deg fick vila på spisen i köket ca 3 timmar.
Blanda russin med alkohol och vaniljsocker, täck med plastfolie och låt det stå och dra. Mina russin var väldigt mjuka och behövde inte mycket tid att dra till sig alla aromer men har du torra russin kommer du behöva blötlägga dem i god tid.
Ta upp degen på bakbordet och platta till en rektangel, använd bara händerna, platta till och dra.
Lägg russin och apelsinskal på en tredje del, vik över, lägg fyllning på nästa del och vik ihop. Knåda degel lätt, packetera, platta till och dra, vik…ni förstår vad jag menar.
Dela degeg i 3 bitar och forma till runda bollar som du lägger i dina formar. Det ska inte vara mer än 1/3 del deg i formen. Har använt Panettone pappersformar som jag har köpt på internet från en engelsk sida.
Du kan använda vanliga lite djupare kastrular som du klär i bakplåtspapper både botten och sidorna. Ha dubbelpapper på sidorna och skär högre än kastrulen.
Täck formarna med plastfolie och en kökshandduk och lått dem jäsa i minst 6 timmar . Mina fick jäsa i köket över natten från kl 12:00 till kl 8:30.
Sätt ugnen på 200º C.
Med hjälp av en mycket vass kniv eller rakblad snitta ett kors över toppen på bröden sen dra försiktigt i hörnen och skär lös, öppna som en blomma. Lägg en klick smör under varje öppning och för sammam ändarna.
Grädda Panettone på nedersta valsen i ugnen. Efter 10 minuter sänk värmen till 175º och lägg ev aluminiumfolje på toppen så dem inte bräns. Efter 15 minuter sänk värmen ytterliggare några grader. Totalt gräddade jag Panettone i 45 minuter men det är beroende på ugn och storlek på formarna.
Ta ut Panettonen från ugnen och stick 2 grillspetspinnar igenom, ca 2 cm från botten och vänd deN upp och ner för att kallna. Jag la dem upp och ner i stora kastrular och pinnarna används för att hålla bröden i luften. Detta steg är jätteviktigt för att bröden ska kallna utan att falla ihop och klumpa utan hålla sig luftigt.
Sikta ev florsocker innan servering.

Panettone håller sig mjuk ett par dagar men tyvärr inte lika länge som den köpta varianten men då vet vi varför. Inga konstiga tillsatser. Du kan fylla Panettone med choklad (knappar till exempel) om du inte gillar russin och apelsinskal, eller annat gott. Nutella är en favorit här hemma så nästa gång ska jag testa det.

Glad 2:a Advent!