HEMBAKADE CROISSANTS

HEMBAKADE CROISSANTS

Croissants från scratch. Smaken är gudomlig. När man har smakat hemgjorda förstår man vilken skillnad det är i smaken mot köpta. Har kavlat, vikt och kylt degen 5 gånger och fått en perfekt (i mina amatörs ögon) laminerad smördeg med massa tunna lager. 729 lager för att vara mer exakt.

Har använt mitt nya favorit mjöl, Manitoba Cream, från Ramlösa Kvarn. Nästa gång kommer jag testa även Pâtisserie. Dessa mjölsorter är helt fantastiska. Jag är helt såld på dem. Mer om de olika mjölsorterna kan ni läsa på Ramlösa Kvarns hemsidan.


HEMGJORDA CROISSANTS

En sats ger 12 stycken
Tid: ca 1 timme effektiv tid
Svårighetsgrad: medel
Betyg: SSSSS+++++

Ingredienser smördeg:

  • 1 tsk torrjäst
  • 1 1/2 dl mjölk
  • 1/2 dl grädde
  • 2-3 msk socker (beroende på om du vill göra sötta eller saltade)
  • 1 tsk salt (utesluts om smöret är saltat)
  • 6 dl mjöl
  • 140-150 g kallt smör
Instruktioner:
  1. Blanda mjöl, jäst, socker och ev salt.
  2. Häll över mjölk och grädde och knåda tills degen går ihop. Det blir en ganska fast deg. Forma den till en disk, plasta in i folje och ställ kallt i kylskåpet över natten eller minst 6 timmar.
  3. Kavla degen på bakbordet, behövs väldigt lite mjöl, det fastnar inte. Kavla till en rektangel ca 20 cm bred och 50 cm hög. Hyvla eller skär smöret i väldigt tunna skivor. Fördela smöret över 2/3 delar av rektangeln. Ta den delen som är utan smör och lägg över mittdelen. Lyft över nedre delen. På det sättet får du ett paketet med 3 delar deg och 2 lager smör emellan.
  4. Vänd paketet 90 grader så du får de öppna ändarna upp och ner och kavla igen till en rektangel 20×50 cm. Gör det försiktigt, börja i mitten och kavla utåt så inte degen spricker och smöret kommer ut. Vik ihop till ett paketet, plasta in och ställ i kylskåpet för 30 minuter.
  5. Jag kavlar/viker/kyler minst 4 gånger, degen får vila 30 minuter eller mer mellan. Det kallas laminering. Ju fler gånger du gör lamineringer desto fler lager kommer croissanterna ha. Tänk bara att du ska arbeta i ett kallt kök.
  6. Efter sista lamineringer kavla degen till en smal rektangel ca 15-17X 60 cm.
  7. Dela först i 6 delar, ca 10 cm breda som du delar sen diagonalt. Då har du 12 trianglar med basen 10 cm.
  8. Fyll croissanterna med önskad fyllning och rulla från den breda delen mot spetsen.
  9. Ställ på bakplåtspapper med spetsen ledig så dem kan jäsa fritt. Täck med en kökshandduk och låt dem jäsa ca 30 minuter. Jag fyllde hälften med Nutella och hälften fick vara utan fyllning.
    Andra fyllningar kan vara sylt, ost, mozarella, nötter m m.
  10. Sätt under tiden ugnen på 200 grader.
  11. Pensla med uppvispad äggvita och grädda i mitten av ugnen för ca 15-20 minuter tills dem ser färdiga ut.
    Vill du inte grädda alla kan du frysa in innan sista jäsning. Ta fram de frysta croissanterna och låt dem jäsa i rumstemperatur ca 2 timmar innan gräddning.

Tänk er vilken lyx att avnjuta färska varma frasiga croissants på helgen. Tänk er att kunna fylla dem med det man gillar bäst. Nutella, sylt eller marmelad, ost, mandelmassa är bara några förslag jag kommer på just nu.
Hemma råder delade menningar om vilken fyllning det är att föredra. Dottern gillar utan fyllning, sonen vill ha Nutella i sina och C, min man, ja han gillar allt 🙂
Ni har säkert själva en eller två favoriter eller hur?

LEOPARDMÖNSTRAD BRIOCHE

LEOPARDMÖNSTRAD BRIOCHE
Är helt förälskad i detta bröd. Brioche är per definition sött och med mycket smörsmak. Lite “smörigare” än vanlig bulldeg och luftigare, tycker jag. Säkert inte alla som håller med mig.
Att överraska när jag bakar är min grej, älskar att se reaktionerna. Detta bröd är inte bara super gott men så vacker att titta på också. Nästa gång kommer jag att ha två olika nyanser av brunt, en lite mörkare också för att få till det riktigt naturtrogen leopard mönster. En leopardmönstrad brioche…vem hade trott det?
Leopardmönstrad brioche 1Leopardmönstrad brioche 2
Leopardmönstrad brioche 4
Leopardmönstrad brioche 5

LEOPARDMÖNSTRAD BRIOCHE

En sats ger en jättestor brioche eller två normalstora, ca 20 rejäla skivor
Tid: ca 6 timmar (tappade bort tiden och briochen fick jäsa längre i formen men det blev bara bra)
Svårighetsgrad: medel
Betyg: SSSSS+++++
Ingredienser aktiv jäst:
  • 25 g färsk jäst
  • 1 msk strösocker
  • 1/2 dl fingervarmt grädde
Ingredienser deg:
  • aktiv jäst
  • 525 g mjöl (Manitoba Cream är min absolut favorit till det)
  • 100 g strösocker
  • 1 tsk salt
  • 4 ägg
  • 1 dl mjölk + 1/2 dl grädde (fingervarmt)
  • 100 g rumstempererat smör
INSTRUKTIONER:
  1. Aktivera jästen genom att lösa upp den med socker och grädde och blanda i sist mjölet. Täck med plastfolje och låt stå ca 20 minuter, tills jästen har aktiveras och lösningen börjar skumma på ytan.
  2. Blanda mjöl, socker och salt i assistenten.
  3. Addera jästen, mjölken och äggen. Vispa degen i ca 4 minuter.
  4. Lägg lite smör i taget och vispa mellan tills all smör är inkorporerat. Degen är ganska så lös och framför allt känns fuktig och smörig. Vispa tills den blir blank. Motstå frestelsen att addera mer mjöl.
  5. Mjöla bakbordet och skrapa degen på bordet. Knåda den ett par gånger genom att dra ihop kanterna mot mitten, från “kl” 12 och 6 och sen från 3 och 9. Vänd degen och forma till en boll genom att stoppa kanterna under.
  6. Lägg degen i en lätt mjölad skål och täck med plastfolie och en handduk. Låt degen jäsa på en varm och dragfri plats tills den dubblar sin storlek. Min tog ca 1-1,5 timmar på sig.
  7. Dumpa degen på lätt mjölat bakbord och upprepa samma procedur som tidigare. Knåda lätt och dra ihop kanterna från 12, 6, 3 och “kl” 9, vänd på degen och börja stoppa under kanterna tills du bildar en blank yta till en rund boll.
  8. Lägg i skålen och låt jäsa på varm och dragfri plats återigen till dubbel storlek. Denna gång gick det mycket fortare att jäsa.
  9. Dela degen i två lika delar. Blanda den ena delen med 2-3 tsk mörk kakao och ev lite mjölk om degen känns torr. Jag använde 1 msk mjölk till 2 tsk kakao. Knåda tills degen får en jämn brun färg.
  10. Dela båda degen i lika många delar. Jag delade i 8 st ljusa och 8 st bruna delar.
  11. Rulla varje brun bit till en jämn tjock korv i samma längd som formen. Den ljusa degen ska rullas till en korv som ska kavlas platt precis som i bilden nedan.
  12. Lägg en brun bit i mitten på en ljus och rulla eller knip ihop kanterna så du täcker helt den bruna biten i den ljusa. Upprepa med resterande bitar.
  13. Lägg rullarna i en eller två formar som du har antingen klätt med bakplåtspapper eller smörjt och mjölat innan. Rullarna ska läggas på varandra. Tryck inte ihop, degen kommer att jäsa igen, för tredje gången, och fylla formen.
  14. Jag har använt min stora form som jag hade köpt nyligen så alla mina 8 rullar åkte ner i samma form. Nästa gång kan jag tänka mig att använda de vanliga formarna och då kommer jag försöka få till 10 rullar, 5 rullar i varje form.
  15. Täck med en kökshandduk och låt jäsa tills dubbel storlek. Sätt under tiden ugnen på 175º C.
  16. När briochen har jäst färdigt, pensla ytan med uppvispad äggvita och grädda längst ner i ugnen för ca 35-45 minuter beroende på storlek på formen eller ugn.Om den börjar brännas på ytan långt innan brödet känns färdigt täck med aluminiumfolie.
  17. Låt brödet svalna något, ca 15 minuter, innan du tar ut det ur formen och låter det kallna helt på galler under en kökshandduk.

Glöm inte att njuta!

Leopardmönstrad brioche 7

SEMLOR SÖTA MINISAR

SEMLOR SÖTA MINISAR
Tiden flyger förbi. Känns som igår var Julafton och snart är det Fettisdagen. Då ska man äta semlor. Förra året bakade jag semlor för första gången och lovade mig själv att aldrig mer äta köpta. Vet att jag inte kommer att hålla detta löftet men men…

I år har jag börjat tidigt med provbakningen. Denna gång har jag testat baka med tangzhong redning. Blev helt såld på detta sätt att baka bröd. Bröden blir så saftiga och luftiga och håller sig färska i evigheter.


MINISEMLOR


Det blir ca 30-32 stycken
Tid: ca 2 timmar
Svårighetsgrad: lätt
Betyg: SSSSS+++++
Ingredienser tangzhong redning:
  • 1/2 dl mjöl
  • 1 1/4 dl mjölk
Ingredienser deg:
  • 1 sats tangzhong redning
  • 1 dl socker
  • 50 g jäst
  • 1,5 tsk malen kardemumma
  • 1 msk kondenserad mjölk eller mjölkpulver ( kan uteslutas )
  • 1 ägg
  • 1 3/4 dl mjölk
  • 9 dl mjöl (använd Manitoba Cream med fördel för extra luftiga bullar)
  • 100 g smör rumstempererat
Fyllning:
  • 250gr mandelmassa
  • lite mjölk
  • inkråm från bullarna
Garnering:
  • 4-5 dl vispgrädde
  • ca 1 dl florsocker
Instruktioner:
  1. Börja med att göra redningen.
  2. Blanda i en kastrul till en slät mix mjöl med mjölk och koka på medelvärme under konstant omrörning till redningen blir tjock fast fortfarande flyttande, ca 6-7 minuter. Tänk att konsistensen ska vara av en tjock vaniljsås.
  3. Häll redningen i en annan kall skål eller kastrull och låt den bli kall.
  4. Sätt ugnen på 200º.
  5. Värm mjölken och blanda med socker och kondenserad mjölk.
  6. Smula jästen i en bunke och lös upp med lite vätska.
  7. Häll i resten av vätska, kardemumma, redningen och ägget.
  8. Rör i mjölet och arbeta degen smidigt tills den släpper bunkens kanter.
  9. Blanda i all smör och knåda till en elastisk deg som inte klibbar och fastnar. Jag brukar ta hjälp av min assistent men det är inte nödvändigt.
  10. Låt degen jäsa övertäckt ca 30-40 minuter till minst dubbelstorlek.
  11. Ta upp degen på bakbordet och arbeta den smidigt. Dela den i 30-32 bitar som du rullar till runda bullar.
  12. Lägg bullarna på en plåt på bakplåtspapper och jäs dem övertäckta för ca 30 minuter.
  13. Grädda bullarna i mitten av ugnen för ca 7-10 minuter, beroende av ugn. Jag gräddade mina i 10 minuter och efter 7 minuter hade jag sänkt värmen till 175º.
  14. Låt bullarna kallna på galler under en kökshandduk.
  15. Vispa grädden hård så du kan spritsa. Brukar bli bra om man blandar i en knivsudd bakpulver när man vispar gräddet.
  16. Skär ett lock på varje bulle och gröp ut en del av inkråmet så det bildas ett hål.
  17. Blanda inkråmet med riven mandelmassa och ev lite mjölk. Fyllningen ska vara som en pasta.
  18. Fördela fyllningen i hålen på bullarna, spritsa över grädde och sätt på locken. Strö över florsocker.

Du kan göra semlorna i större format om du vill. Jag gillas små bullar för då kan jag ta flera med gott samvete. “Något” säger mig att det är ok att ta flera. Eftersom degen är gjort på redning håller bullarna längre. Går utmärkt även att frysa in bullarna direkt efter gräddning, när dem har kallnat. Ta fram dem bara i god tid och fyll innan servering.
Gillar man inte mandelmassa kan bullarna fyllas med Nutella och grädde men då får vi kalla dem annat än semlor.
Tack för att du tittade in! Lämna gärna en kommentar och berätta vad du tyckte om receptet.
Du kanske är intresserad av liknande recept:
Kanelsnurror