Surdegsbröd för nybörjare

I helgen som gick var det äntligen dags för mig att ta steget och testa baka surdegsbröd. Visst kan man läsa på olika recept men ska man bli bra på att baka surdeg och lyckas med det då är det bara genom att baka. Flera gånger. Övning ger färdighet. Nu är just detta recept ganska basic, enkelt. Bakade på vetemjöl eftersom det skall vara enklare att lyckas med, har jag hört. Sen gillar inte mina barn mörkt bröd. Men jag kommer baka på både grövre och mörkare mjölsorter och med både frön och nötter i. Och jag kommer testa igen snart. För jag har fått smak för det. Det är helt underbart att se skorpan på brödet och alla ojämna, tusen olika hål i skärningen.

*** Recipe in English comming soon! In the meanwhile use Google Translate.
SURDEGSBRÖD FÖR NYBÖRJARE
En sats ger 2 bröd
Tid: surdegsbröd tar tid, ju längre tid man jäser degen desto bättre smak
Svårighetsgrad: lagom svårt för nybörjare (har jag klarat baka surdegsbröd då klarar du det med)
Betyg: SSSSS++++
Surdegsgrund:
  • 1 dl rågsikt (dag 1)
  • 1 dl ljummet vatten (dag 1)
  • 1/2 dl rågsikt (dag 2 och 3)
  • 1/2 dl ljummet vatten (dag 2 och 3)
  1. I en rymlig burk med locket på glänt blanda 1 dl rågsikt med 1 dl ljummet vatten.
  2. Ställ burken på en varm plats i rumstemperatur. Min fick stå på spisen under ljuslampan. Den extra värme från plattorna som grunden får är så välkommen.
  3. ”Mata” surdegen med 1/2 dl rågsikt och 1/2 dl ljummet vatten under dag 2 och 3, helst vid samma tidpunkt. Dag 3 borde surdegen ha börjat bubbla ordentligt annars ha kvar den i rumstemperatur en dag till och fortsätt ”mata” den som dag 2 och 3.
  4. När det har startat bubbla rejäl och doftar gott och syrlig är grunden klar att användas. Man ska alltid lämna ca 1 dl grund i burken och spara i kylskåpet för framtida bak.
  5. Fortsätt ”mata” den en gång i veckan med 1/2 dl rågsikt och 1/2 dl ljummet vatten. På det sättet har man surdegsgrund till bakning året runt. Har hört at vissa har haft sina grunder i flera år men det är inget jag själv har testat. Min grund är ca 4 månader gammal.
Ingredienser fördeg:
  • 300 g surdegsgrund
  • 150 g Manitoba Cream mjöl
  • 150 g ljummet vatten
Blanda alla ingredienser i en rymlig bunke och plasta in. Ställ den i rumstemperatur över natten eller 9-12 timmar, ca 22-24º. När surdegen är bubblig är den färdigt att användas.
Ingredienser deg:
  • surdegen från dagen innan
  • 750 g Manitoba Cream mjöl
  • 450 g ljummet vatten
  • 20 g havssalt
Instruktioner:
  1. Blanda alla ingredienser förutom saltet i assistenten och kör på mellan hastighet i ca 8 minuter.
  2. Häll i saltet och kör ytterliggare 2 minuter.
  3. Smörj en plastlåda med lock med 2-3 msk neutral olja, typ raps, och lägg i degen. Låt degen vila i rumstemperatur. Under de första 2 timmarna vik degen medan den ligger i plastlådan 4 gånger med 30 minuters mellanrum. Vik degen från utsidan och in mot mitten genom att dra i kanterna.
  4. När man ser att degen har minst dubblat sin volym är det dags att ställa den i kylen eller svalt. Ju längre tid i kylen desto godare bröd.
  5. Jag använde en rund jästkorg och en brödform, avlång form, till jäsning. Lägg rena handukar i dina skålar eller jästkorgar och mjöla dessa rejält för att vara säker på att degen inte kommer fastna i.
  6. Tippa ut degen på mjölat bakbord, dela den i två lika stora delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en rektangel och vik försiktigt mot mitten. Lyft försiktigt brödet med degskrapan och lägg i korg med skarven neråt och täck med en kökshanduk.
  7. Låt nu bröden vila i kylskåp minst 12 timmar men kom ihåg att ju längre tid desto bättre. Mina bröd fick vila i kylskåp i 16 timmar.
  8. Ca 30 minuter innan gräddningen sätt ugnen på 250º. Ställ även plåten som du ska grädda bröden på i ugnen för att bli riktigt varm. Lägg även en oöm plåt längst ner i ugnen.
  9. Tippa över bröden på den varma plåten på bakplåtspapper. Snitta ett fint mönster eller bara några snitt på toppen med en mycket vass kniv eller rakblad. Detta gör att bröden expanderar i ugnen och det blir ett fint mönster på också.
  10. Ställ bröden i ugnen, längst ner och häll 2-3 dl het vatten i plåten längst ner. Var försiktigt så du inte får ånga i ögonen. Ångan som bildas hjälper bröden att växa och ger en hård och härlig skorpa.
  11. Sänk temperaturen till ca 230º efter 15- 20 minuter. Om skorpan håller på att brännas vid sänk temperaturen ytterliggare, till ca 200º.
  12. Grädda bröden ca 50 minuter eller tills innetemperaturen i brödet är 96º. Jag hittade inte min termometern så körde på tid istället.
  13. Lyfter man brödet ska det kännas lätt och inte alls tungt. Då är det färdigt.
  14. Låt bröden svalna på galler utan att täcka över.

Hade läst någonstans att brödet ska vila i 1 timme innan man skär det men det gäller att man orkar vänta så pass länge.

Tack för att du tittade in. Lämna gärna en kommentar och berätta vad du tyckte om receptet!

15 comments / Add your comment below

  1. Så kul att testa själv, tack för ett bra recept. Imorgon är det dags att baka degen! 🙂 Ska testa att göra tortillas, hoppas det funkar =)

      1. Va duktig du är, man blir såååå inspirerad.
        Jag tror på ditt sätt att baka surdegen, och ska köra igång i morron, som du har beskrivit.

  2. Hej
    När den ska matas en gång i veckan låter man den fortfarande stå i kylen?
    Är den inte längre är beroende av värme?

  3. Ett litet tips till alla surdegsbakare, va inte rädda för att ha startkulturen ute flera dagar.
    Beroende på omgivningstemperatur så kan det ibland ta närmare dubbelt så lång tid att få en pigg kultur. Den ska bubbla rikligt.
    En pigg kultur ska fördubblas i storlek några timmar efter matning och gör den inte det så mata mer frekvent och skopa ut lite kultur när det börjar bli för mycket. Så länge du matar den dagligen så kan den stå i rumstemperatur utan att bli dålig.

    Happy baking 🙌

  4. Hej har börjat surdegen nu dag 1 och jag förstod allr tills det stod fördeg?Skall det också göras innan man bakar ut?

    1. Hej, ja man blandar till en fördeg med surdegsstart och mjöl precis som i receptet och som ska låtas det jäsa innan man gör själva degen. Surdegsbröd är ju en lång process med flera timmar jäsning, vikning, vila o s v. 🙂

  5. Hej min har bubblat över nu matade den idag är det dag 3 tänkte göra fördelen imorron vilken annan mjöl kan jag använda?Mvh Sirpa

    1. Tänk på att grövre sorter ger inte samma resultat. Sen behöver man justera mängd vatten för olika sorter. Brödet bli inte lika luftigt. Men rågsikt, fullkon t ex. Man får kanske byta ut en del av vetemjölet.

Lämna ett svar

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

This website uses cookies. By continuing to use this site, you accept our use of cookies.